讃岐天ぷら

香川県で「天ぷら」といえばこれ！
時代を超えて愛されるソウルフード

「天ぷら」と聞いて、皆さんが思い浮かべるのはどんな料理ですか？
一般的には具材に衣をつけて揚げた料理ですが、ここ香川県では魚のすり身を揚げた物も「天ぷら」と呼び、讃岐うどんのサイドメニュー、おでんの具、煮物、炒め物になど、昔から愛されてきました。甘さを抑え魚本来の味を素直に活かした『讃岐天ぷら』は、定番の細天や平天をはじめ、しょうが天やきくらげ天など種類も豊富です。

今回、石田・張（チャン）のカマダコンビは、創業140年の老舗「うえ松」で『讃岐天ぷら』作りを体験。5代目、植松繁さんにご指導いただきながら、すり身を型に入れて抜く成型の工程に挑戦しました。

「練り上がったすり身は、キメが細やかできれいですね。もっちりとして弾力もあります」（石田）
「季節や天候によってすり身の状態は変わります。味と食感を毎日同じように作るのが最も難しいところです」（植松さん）
「すり身の入れ具合でも、食感が変わりそう。緊張します」（張）

もっちり、さっぱりが「うえ松」ならではの味

『讃岐天ぷら』は、素材にタラやグチといった白身魚を贅沢に使うのも特徴ですが、「うえ松」では、なかでも一番鮮度がよくおいしいものだけを仕入れているそうです。そのため、味わいに雑味がなく上品。

また、仕上げに湯通しをして油切りしているため、揚げ物でありながら、さっぱりとした風味なのも「うえ松」ならではのおいしさです。できたての天ぷらを「低塩だし醤油」でいただいてみました。

「表面が少し香ばしくて、中はもっちり。魚の優しい甘みが広がります」（張）
「天ぷらのさっぱりとした味わいを楽しむには、「低塩だし醤油」がぴったりです」（石田）

今回は、「うえ松」で特に人気の『讃岐天ぷら』各種と「低塩だし醤油」をセットにしてお届けします。天ぷらは「うえ松」に限るというお得意様も多い名店の味を、この機会にぜひご賞味ください。