小豆島 島鱧
食通たちも唸らせる『小豆島 島鱧』
香川県小豆島が、高級魚で知られる鱧の産地ということをご存じですか？小豆島では、近海で獲れる鱧の中でも厳しい条件をすべて満たしたものだけを『小豆島島鱧®』と名づけ、今では香川県はもちろん、京都をはじめとした関西圏を中心に広くその名が知られています。
今回、石田・張のカマダコンビが訪ねたのは、鱧漁や加工を行う「四海漁業協同組合」。
「『島鱧』は瀬戸内の速い潮流に乗って移動するので、とても筋肉質。そして皮が薄いのが特徴です」と話すのは四海漁業協同組合の須浪さん。「小豆島は入江が多く、エビやカニ、ヒラメなどの魚が集まり『島鱧』はそれらの高級魚を食べているので甘みが強いといわれています」。
厳しい4つの基準
『島鱧』のブランドとしての基準は「①小豆島近海で漁獲されたもの」「②サイズは300ｇ以上2㎏未満」「③曳網時間は1時間程度」「④漁獲後は蓄養管理」。これらに加え、水揚げ後は、魚体の傷をチェックし、水質管理された水槽で1～2日過ごしてストレスを軽減。関西圏には活魚車にて鮮度を保ったまま出荷し『島鱧』のおいしさをより確かなものにしています。
また、鱧料理の下処理で欠かせないのが「骨切り」。四海漁業協同組合で骨切り機を導入することで、料理人の負担も軽減しています。「こんなに硬そうな骨があってもすぐ切れるんですね」（石田）「出来上がりは身が締まっていて、白くてきれい！」（張）獲れたての『島鱧』を湯引きにして「素材の旨みゆずぽん酢」でいただきました。
「『島鱧』の淡白で上品な甘さと、ゆずぽん酢の爽やかな香りで口の中が幸せ」（張）
「湯引きにすると華が咲いたみたいに身がふっくら」（石田）
今回は、湯引きと天ぷらが楽しめる『小豆島 島鱧®』と「素材の旨み ゆずぽん酢」をセットにしてお届けします。この機会に、ご家庭で料亭の味をぜひお試しください。
